バリのお母さん直伝!美味しいサンバルの作り方

バリのお母さん直伝!美味しいサンバルの作り方

インドネシア料理には欠かせない、伝統的な辛味調味料のサンバル。
家ごとにレシピが違う、バリ島版おふくろの味を再現!

スパイスの画像

インドネシア料理の辛さのヒミツ

ナシチャンプルの画像

ホットでスパイシーなバリの料理は食欲がそそられます。

ナシゴレンやミーゴレン、ナシチャンプルやバビグリンなど、一度は耳にしたことのある料理名ではないでしょうか?汗がドクドクと出るほどスパイシーで、一度食べたらやみつきになりそう。香辛料をたっぷり使ったバリの料理は、ただ辛いだけではなく、その中にもコクがある。うま味のヒミツは、サンバルと呼ばれる唐辛子ベースの調味料を使っているから。今回はインドネシア料理には欠かせない、サンバルの魅力をレポートします!

■インドネシア料理って?

インドネシアは、たくさんの島からなる多民族国家。
地域や場所によって、郷土料理のお味は違っています。

西スマトラ(Sumatera Barat)のパダン料理(Nasi Padang)は、インドや中近東の影響を受けて いるので、カレー味が多く、バリ島のお隣りのロンボク島(Lombok)は、島の名前となって いる、ロンボク=唐辛子という意味があるだけあって、料理は激辛。

ジャワ島(Jawa)の料理は、ココナッツミルクやパームシュガーを使った甘めの味付け、バリ島はスパイスや塩 をたっぷり使った、塩辛い味付けなど。

同じインドネシアでも、異なる味が楽しめる食大国なんですよ~♪

ナシゴレンの画像
インドネシア料理の王道
ナシゴレン(Nasi Goreng)
バビグリンの画像
代表的なバリ料理
豚の丸焼きのバビグリン(Babi Guling)

インドネシア全体で親しまれているメニューは、焼き飯のナシゴレン(Nasi goreng)や、
ヤキソバのミーゴレン(Mie goreng)焼き鳥のサテ(Sate)
など。

日本にあるアジアンレストランでも、なじみのあるメニューです。

■では、バリ料理って?

代表的な料理は、豚の丸焼きのバビグリン(Babi guling)や、豚肉と野菜のスパイス和えのラ ワール(Lawar)、アヒルの蒸し焼きのベベ・べトゥトゥ(Bebek betutu)など。

インドネシアは、イスラム国家なので基本的には豚料理はありませんが、
ヒンドゥー教のバリ島は特別。豚肉料理がとっても有名です。

チャベロンボクの画像
チャベロンボク(Cabe Lombak)
10cm程大きさで、辛さはマイルド
チャベクチルの画像
チャベクチル(Cabe kecil)
3cmぐらいで、辛さは激辛!!
バワンメラの画像
バワンメラー(Bawang merah)
別エシャロット、小さな赤い玉ねぎ

バリ料理の決め手となるのは、やっぱりサンバル(Sambal)。

サンバルとは、ニンニク、赤玉ねぎ、唐辛子などを石うすでゴリゴリとつぶして作ったス パイシーなペースト。家庭によって味付けが違い、バリのおふくろの味といった感じ。

家庭の味が決まる、辛味調味料です。

お料理の調味料として使われるだけでなく、ご飯のお供として食べることもあり、
日本で言うところの、納豆、明太子、梅干しといった感じでしょうか?

サンバルさえあれば、ご飯がススムっ!何杯でも食べれてしまいそう。

バリのママの味をマスターすべく、サンバル作りに挑戦してみました~!

沢山の種類があるサンバルですが、代表的な3種類を作ってみよう♪

■まずは王道のサンバルトマト(Sambal Tomat)から。

サンバルトマトはその名の通り、トマトが入ったサンバル。
炒めて作るので、サンバルゴレン(Sambal Goreng)と呼ばれる場合もあります。

肉料理から魚料理まで合う、毎日食べても飽きない定番&万能のサンバル。
これさえ作れれば、バリ料理をほぼマスターしたのも同然!!(笑)

石うすの画像

材料をざっくりと切って、石うすでつぶします。

<材料>

◎ トマト1個
◎ ニンニク3かけ
◎ バワンメラー(赤い小玉ねぎ)5~7個
◎ チャベクチル(辛い唐辛子)2個
◎ チャベロンボク(大きな唐辛子)1個
◎ 塩少々
◎ 砂糖少々

基本的なサンバルトマト4人分の材料。

バワンメラー(Bawang merah)とは、2~3センチほどの小さな紫色の玉ねぎ。
インドネシアではとってもポピュラーな玉ねぎで、サンバルには必ず入っています。

チャベクチル(Cabe Kecil)は、2~3センチほどの小さな唐辛子。
赤や緑色の唐辛子があり、緑色の方が断然辛い!

一方、チャベロンボク(Cabe Lombak)は10センチほどの赤くて大きな唐辛子。
見た目ではこちらの方が辛く感じるけど、実際にはそれほど辛く感じません。

辛いのが苦手な人でも食べれる辛さです。

唐辛子も1種類ではなく、辛さの違う唐辛子を混ぜると言うのもポイント。

辛いのが苦手な人は、チャベクチルを半分だけ入れよう!とか、
辛いのが好きな人は4個!という風に辛さ調節ができますよ。

甘めな感じが好きな方は、砂糖を入れてくださいね。

サンバルトマトの作り方1の画像
手首のスナップが凄い!
ゴリゴリつぶしていきます。
サンバルトマトの作り方2の画像
数分でペースト状になってきました!
もうつぶした方が良いかな?
サンバルトマトの作り方3の画像
フライパンで水分がなくなるまで、
よ~く炒めれば完成!
サンバルトマトの作り方4の画像
サンバルの王道、サンバルトマトの完成~!
パスタソースにも合うかも!

この材料を石うすを使ってゴリゴリとすりつぶして作ります。

バリの家庭には必ずある石うすは、チョベッ(Cobek)と呼ばれる、超万能調理器具。
市場やスーパーの雑貨コーナーには必ず売っています。

小さいものから大きいものまで、バリ人家庭では少なくとも1つは持っているスグレモノ。
コレをなくして、バリ料理を語るべからず!

石うすを使えばソース類はすべて出来ちゃいます~♪

いっけん簡単そうに見えますが、手首に負担がかかってかなり疲れる~。
手首のスナップがお見事です!!

初めて挑戦してみましたが、なぜか石うす自体が削れてしまう。なんでだろう~?
私が作ったら、石入りサンバルになっちゃった!

まだまだ修行が足りないようです(苦笑)

ミキサーを使っても出来ますが、どうしても水っぽくなってしまう。
やはり出来上がりの差は格段に違いますね。

すりつぶしたサンバルを、油を引いたフライパンで炒めたら完成。
水分がなくなるぐらいまで炒めてくださいね。

料理
masakan
マサカン
材料
bahan makanan
バハン マカナン
調味料
bumbu ブンブ
辛い
pedas プダス
甘い
manis マニス
塩辛い
asin アシン

そうそう!
インドネシア料理って単語を覚えておくと、
どんな料理かすぐに理解することが出来ます。

例えば、この単語を組み合わせると、

ナシゴレン(Nasi Goreng)=ご飯を炒める=焼き飯
ミーゴレン(Mie Goreng)=麺を炒める=焼きそば
イカンバカール(Ikan Bakar)=魚を焼く=焼き魚
アヤムゴレン(Ayam Goreng)=鶏肉を揚げる=鶏の素揚げ

とーっても簡単♪
いくつかの単語を覚えるだけで、料理名はほとんどマスターできちゃいますよ。

なので、サンバルゴレン(Sambal Goreng)は、炒めたサンバルなんだなーっ
てことがわかるんですね♪

■そしてお次は、サンバルマタ(Sambal Matah)

マタ(Matah)は生という意味のバリ語。炒めていない、生のサンバル。
魚料理と相性Goodなサンバルマタはバリ島独自のサンバルです。

今までは焼き魚には大根おろしに醤油が世界一!と思っていましたが、
今は、焼き魚には絶対サンバルマタですねっ。

これに共感してくれる人もいっぱいいるんじゃないかしら~?
バリ好きさんにもファンの多いサンバルです。

サンバルマタの画像

日本人に一番人気のサンバルマタ
ご飯が何杯でも食べれちゃいそう。

作り方はとっても簡単!

<材料>

◎ ニンニク1かけ
◎ バワンメラー(赤い小玉ねぎ)15個
◎ チャベクチル(辛い唐辛子)2個
◎ レモングラス4本
◎ ジュルニピス(ライム)半分
◎ 塩少々
◎ オイル少々

基本的なサンバルマタ4人分の材料。

ジュルニピス(Jeruk Nipis)とは、日本名はコブミカンです。
手にはいらない場合は、ライムやカボス、スダチでも代用できますよっ♪

すべて細かくみじん切りにしたら、お塩を加えて混ぜるだけ!
最後にオイルとライムを絞ったら完成~♪

オイルはサラダ油でもOKですが、ココナッツオイルで作る方が、
独特のコクが出るのでまた違った風味になります。

和えるだけで出来るので、料理が苦手な私でもできちゃう。

福神漬けのように、カレーに添えても美味しいんですよ。ぜひ試してみてください!

■そして、最後はサンバルトラシ(Sambal Terasi)。

トラシの画像

”TERASI UDANG”と書いてあるものがトラシ。
スーパーや市場では必ず売っています。

トラシ(Terasi)とはえびの発酵ペースト。
かなーりの異臭を放つトラシは、好き嫌いがはっきりと分かれるかも。このペーストを加えると、コクが加わり深い味わいになります。サンバルマタにトラシを加える家庭も多いようです。 トラシは生で使えないので、火で数分あぶったものを使います。 あぶっている間は、かなりのトラシ臭が漂うので要注意!(苦笑) でも、あぶることで匂いが飛ぶので、食べる時はそんなに匂いませんのでご安心を♪

サンバルトラシの画像

ニンニク無しでも、とってもコクのある味になります。

<材料>

◎ トラシ5g程度
◎ チャベクチル(辛い唐辛子)2個
◎ トマト半分
◎ ジュルニピス(ライム)半分
◎ 塩少々

基本的なサンバルトラシ4人分の材料。

すべての材料を混ぜて、石うすでゴリゴリすれば、ほとんど完成です。

最後にライムをキュッと絞って出来上がり~!
トマトとライムの爽やかな酸味が、揚げ物や鶏肉料理ととっても相性がいいですよっ☆

日本人の感覚から言うと、塩辛や明太子に近い感じかな?
ご飯とサンバルトラシでも結構イケちゃいます。

食べるラー油が流行っていましたが、サンバルトラシも仲間入りできますねっ!

サンバルトラシの作り方1の画像
トラシはコンロで直火焼き
ワイルド~(笑)
サンバルトラシの作り方2の画像
味に癖があるので、好き嫌いが分かれるかな?
私は結構好きかも!

その他にも、サンバルマンガ(Sambal Mangga)は、マンゴーのサンバルなんてのも。
まだ若い、熟れていないマンゴーと唐辛子などを混ぜて作ったサンバルです。

インドネシアでは、果物と唐辛子を組み合わせた料理も結構ありますよ。

合わなそうな組み合わせに感じますが、意外と美味しい(笑)
酸味があるので、食欲がない時に向いている感じ。

なかなかレストランなどでは味わえない、家庭の味です!

このサンバルの材料はなんですか?
sambalnya dari bahan apa?
サンバルニャ ダリ バハン アパ?
どの料理に合いますか?
masakannya yang mana cocok?
マサカンニャ ヤン マナ チョチョ?
辛いですか?
ini pedas?
イニ プダス?
辛いのが苦手です。
saya tidak suka pedas.
サヤ ティダッ スカ プダス
サンバルの作り方を教えてください。
mint tolong ajar masak sambal.
ミンタ トロン アジャール マサッ サンバル

バリ島に旅行に来て、サンバルの魅力にハマり、
日本でも作ってみよう!なんて思う人も多いのでは?

日本では、エスニック食材を扱う専門店や、タイ料理店、バリ雑貨店などでも食材をゲットできます! インターネット通販でも、インドネシア産の唐辛子も手に入るそうですよっ。

そこまでするにはちょっと。。。と言う人には、
手に入りやすい食材で代用してもOK。

バワンメラーは紫玉ねぎや玉ねぎで。 唐辛子は、乾燥した物でもOKですが、出来れば生の唐辛子を使ったほうが良いかな。 夏から秋頃にかけて、日本の唐辛子がゲットできます。

ただ、トラシだけは代用できるものがないので、輸入食材店でシュリンプペースト(shrimp paste)を探してみてください。インドネシア産のほかに、タイ産などが出回っています。かなりの匂いを放ちますので、料理する時はよーく換気をしてくださいね。(苦笑)

それと、日本のニンニクインドネシア産に比べて香りや味が濃いので、上記分量よりも少し減らした方が良いかも知れません。

また、石うすの代用はミキサーでも出来ます。 細かくしすぎて液状にならないように注意して下さい。

出来上がったサンバルは、1週間程度で食べ切ってください。
食べ切れない場合は、冷凍保存も可能!小分けにして食べる分だけ解凍しましょう。

サンバルマタは冷凍すると水っぽくなってしまうので、冷凍には向いていないようです。
食べる分だけ作りましょうね♪

ご飯のお供にしても良し、お料理の調味料にしても良し、
地域によっても材料が違っていたり、とっても奥の深~いサンバルです。

インドフード(Indofood)のサンバルの画像
食卓用の小さなサイズから業務用サイズまで。
バリのご飯には欠かせない存在です。
調味料の画像
小分けパックされたトラシを発見。
これなら匂いも気にならず、お手軽ですね。

スーパーマーケットでは、お手軽にゲットする事も可能です。

サンバルメーカーの大手、ABC(インドネシア語読みでは”アーベーチェー”)や、
インドフード(Indofood)のサンバルは種類も豊富で、バリのお土産にもオススメ。

一番王道のサンバルアスリ(Sambal Asli)、その他にも、唐揚にぴったりのサンバルアヤム ゴレン(Sambal Ayam Goreng) 、甘辛いソースのサンバルマニスプダス(Sambal Manis Pedas)、 とっても辛い、サンバルエクストラプダス(Sambal Extra Pedas)があります。

料理に使える粉末状のサンバルも、とっても便利ですよ!
ぜひ日本でも、簡単にバリ島の味を再現してみてください。

インドネシアのマクドナルドやケンタッキーなどのファストフード店にも、
必ず置いてあるサンバル。これをかけるだけでインドネシア風に大変身!

ホットでスパイシーなバリ料理、日本でも試してみてください~い♪

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ケチャップ=ソース?醤油!?

ケチャップと言えば、日本ではトマトケチャップを想像しますが、インドネシアでは、ケチャップはソースを意味します。なので、ケチャップをくださいと言うと、黒い液体が出てきます。ケチャップには2種類あり、塩辛いソースの意味のケチャップアシン(kecap Asin)は醤油、甘いソースの意味のケチャップマニス(Kecap Manis)は甘辛いとろっとしたソースとなります。トマトケチャップは、インドネシアではソーストマト(Saus Tomat)と呼ばれています。調味料を探す時には要注意。

ケチャップマニス(Kecap Manis)の画像

インドネシア料理&バリ料理の写真

ウコンの画像
料理で使うサンバルは、
生姜やウコンなども加わります。
ペペスイカン(Pepes Ikan)の画像
サンバルと魚を混ぜてバナナで包んだ料理。
蒸し焼きにした、ペペスイカン(Pepes Ikan)
サイバン(saiban)の画像
ご飯が炊けたら、神様にもおすそ分け。サイバン(saiban)と呼ばれるお供えは、家の各所に置かれます。
サンバルトマトの画像
サンバル食べ比べ!
やっぱり王道のサンバルトマトが一番かな~?
サンバルマタの画像
シーフードにはサンバルマタ!
魚料理とは相性抜群です。
子供の画像
子供たちだってサンバル大好き!
やっぱりママの作るサンバルが一番!?
ラワール(Lawar)の画像
ココナッツと野菜をあわせて作ったラワール(Lawar)。ラワールメラ(Lawar Merah)は新鮮なうちに食べましょう。
魚のサテの画像
魚のサテはピリットしたスパイスと混ぜて焼きます。
食べる時はサンバルマタと一緒に♪
ワルン(食堂)の画像
ローカルのワルン(食堂)はこーんな感じ!
おかずが山盛りでディスプレイされています。
ライステラスの画像
バリ島のライステラスを眺めながらの食事もいい~♪
お皿にバナナの葉っぱを使っているのがステキ☆

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癒しのバリ雑貨を求めて、職人や作家さんに会いに行くバリ島旅行記をご紹介~♪ ガイドブックでは知られていない、バリのおすすめ観光スポットやローカル情報満載の旅行記です! 食べて買って体験して、カラダ中でバリを感じる気ままなバリ島ぶらり旅。 バリ島の写真も公開中~☆